烘焙基础理论考核试题与答案

日期：2023-12-24 06:11

烘焙基础理论考核试题与答案

一、选择题

1. 在烘焙中，下列哪种原料是用来提供面团的筋度的？A. 酵母B. 面粉C. 糖D. 油

答案：B. 面粉

2. 下列哪一种原料在烘焙中可以用来保湿？A. 鸡蛋B. 水C. 糖D. 面粉

答案：A. 鸡蛋

3. 在制作蛋糕时，下列哪一项操作是为了防止蛋糕在烘烤过程中过度膨胀？A. 加入泡打粉B. 加入面粉C. 加入糖浆D. 降低烤箱温度

答案：A. 加入泡打粉

二、简答题

4. 请简述在烘焙中“起酥”的原理，以及它的应用。答案：起酥的原理在于利用油脂的疏水性，将面团中的水分包裹起来，从而改变面团的质地和口感。在烘焙中，起酥常常被用于制作酥皮、丹麦面包等产品，以赋予食品独特的口感和层次感。

5. 请解释什么是“马丁尼效应”，它在烘焙中有何应用？答案：马丁尼效应是指一种现象，即当两种或多种原料混合在一起时，其化学性质发生变化，产生新的特性。在烘焙中，马丁尼效应被广泛应用于调和其他原料的口感和质地，例如在制作巧克力蛋糕时，巧克力与面粉、可可粉等原料的混合，能够产生独特的口感和风味。

三、论述题

6. 请论述烘焙中的“焦糖化”反应，以及它在烘焙产品中的应用。答案：焦糖化反应是指糖在高温下发生的一系列化学反应，生成焦糖、酮等化合物。在烘焙中，焦糖化反应被广泛应用于产品着色、增加风味和质地等方面。例如，在制作焦糖蛋糕时，糖在高温下发生焦糖化反应，赋予蛋糕独特的颜色和风味；在制作面包时，焦糖化反应能够改善面包的色泽和口感。

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