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烘焙基础理论考核试题与答案
烘焙基础理论考核试题与答案
一、选择题
1. 在烘焙中，哪种原料是用来提高面团筋度的？A. 泡打粉B. 苏打粉C. 塔塔粉D. 澄面答案：A. 泡打粉
2. 下列哪一种原料是用来提高烘焙食品的松软度的？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 鸡蛋答案：D. 鸡蛋
3. 在烘焙中，为了防止面团过度发酵，可以使用哪种原料？A. 酵母B. 醋C. 泡打粉D. 苏打粉答案：B. 醋
二、填空题
1. 请填空：烘焙的三大基本原料是____、____和____。答案：水、面粉、酵母
2. 请填空：在烘焙中，糖的作用除了提供甜味外，还可以____面团的颜色和____其香味。答案：加深；增加
3. 请填空：烘焙食品的松软度主要取决于面团的____程度。答案：发酵
三、简答题
1. 请简述烘焙中酵母的作用和正确的使用方法。答案：酵母在烘焙中主要起到使面团膨胀的作用。使用时，应根据面团的种类和环境温度来决定用量，一般来说，酵母应在温水（不超过40℃）中溶解后加入面团中。酵母不宜过度加热，否则会失去其活性。
2. 请简述制作蛋糕时，如何正确使用蛋清和蛋黄。答案：在制作蛋糕时，蛋清和蛋黄的使用各有其作用。蛋清主要用来提高蛋糕的松软度和韧性，而蛋黄则能增加蛋糕的香味和颜色。一般来说，蛋清应充分搅拌至起泡后再加入面粉等原料，而蛋黄则可以直接与面粉等混合。同时，根据具体的蛋糕种类，还可以加入适量的糖或其他调料来调整口感。
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