烹饪方法36种

炒是最基本的烹饪方法，主要是将生料或经过初步加工的原料，经过爆、煮或蒸等方法加热，配以辅料，倒入旺火急炒，使汤汁从原料中溢出，即成菜。炒的方法很多，所用的原料和辅料也各异。

爆是烹饪方法中一种难度较高的技术，爆菜操作时速度要快，多用武火，油温要适中，主料经过初步加工后，再根据主料质地细嫩或脆嫩程度和形状的不同，分别采用油爆、葱爆、酱爆、芜爆、熟爆、清炮等不同的传热介质加热成菜。

炸是油锅加热后，放入已调味的主料炸熟，沥去部分炸油后，再调以各种辅料或蘸食的一种烹饪方法。炸是制作菜肴特别是肉类菜肴最常用的一种方法。

烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主料的烹。烹制菜肴时，经过加热能使主料增香，辅料增味，并形成各种不同的风味特点。

煎是将经加工的主料放在平底锅中（平底锅受热面积大而均匀），加入少量的热油或凉油用中火加热，将原料两面煎透，使之成熟的一种烹饪方法。煎制菜肴有“干煎”、“酥煎”、“煎烹”和“煎蒸”之分。

烤是将成形的生料放在烤盘或烤架上，利用明火或暗火在烤箱内缓慢烤熟的一种烹饪方法。烤制菜肴具有原形完整、酥脆可口、色泽光润、质地鲜嫩的特点。

炖是一种慢火加热的烹饪方法。在炖制过程中，由于所使用的原料大多系肉类和富含胶质的动植物原料，故菜肴一般具有汁白明亮、质地酥烂的特点。炖有“清炖”、“蒸炖”、“酥炖”、“煨炖”、“蒸焖”等操作方法。

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入沸水中或热油中加热至熟的一种烹饪方法。煮制菜肴具有酥而嫩或粑而不断等特点。有些菜肴通过煮制后改刀成形，再行调味装碗，然后采用蒸或烩的方法成菜，这种烹调方法也叫“烧”。

卤是将经加工处理的主料（动物性原料为主）放入配制好的卤汁中煮制吸收滋味，至熟或半熟时取出或切片或切块之后配以辅料食用的烹调方法。卤制菜肴具有冷切后刀一切即分离的特点。卤的特点是卤水一次可反复使用，最终使卤水变得越陈越香醇。卤制品色泽红亮、香味浓郁。

酱是将经过初步加工的原料（一般是动物性原料）放在调配好的酱汁中（常用酱油、糖色、精盐、绍酒等混合熬制而成），采用慢火上加热并收浓汤汁的一种烹调方法。酱制菜肴具有色泽红亮、酱香浓郁等特点。

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