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拉条子

日期：2023-09-23 16:23

拉条子-超详细步骤新疆口味，拉条子和炒菜码均有详解的做法说明

新疆菜里我最喜欢吃的就是拉条子，每年回北京，必去牛街，去了牛街，必点拉条子。有串儿有拉条子，齐活。

我还记得有一年冬天回国，和一个很久未见的小伙伴约了吃饭，他说带我去吃牛街。他点了好多菜，还有串儿，最后说，你看看还有什么你想要的么，我说我能要个拉条子么？他说，那不就是西红柿炒面么？我说你不懂，那不一样的，口感味道...

后来拉条子上来，他看我吃的一脸幸福，也忍不住尝，我不知道是在我的感召下他也喜欢上了，还是觉得跟我抢着玩有趣，最后所有菜只有这个拉条子都吃完了。

身在伦敦，吃不到北京牛街的拉条子，于是自己动手做。纯手工，从配菜到面

如果你喜欢我的故事，喜欢我的菜，请你加我的公众号“foodietalks”和我互动哦。

拉条子（4-5人份高筋面粉600g盐5g水320g食用油15g炒料（2-3人份）洋葱1个西红柿一碗羊腿肉400g芹菜一碗绿辣椒少许木耳（可选）少许大白菜（可选）少许盐少许白糖1茶匙（tsb）生抽4大匙（tbsp）鸡精1/2茶匙（tsb）料酒2大匙（tbsp）蒜末少许第1步.我是一次性做出两顿的拉条子来。盘好了放冰箱（保存4-5天没问题），吃的时候现拉现下。所以这个配方里的拉条子是4-5人份，而炒料只是一半的量。按我这个分量和面，高筋面粉和盐混合，慢慢加水，注意不要一次性加进去，因为面粉吸水性不同，怕多了。先放300g，揉着看，再加剩下20g。如果用机器和面的话，拿着钩子先搅合搅合，没有明显干粉

第2步.揉成一个粗糙面团，只要成团就行。试试看，硬度是比包饺子还要硬一些的。

第3步.此时加入15g食用油（什么油都行，只要没有特殊味道），继续揉面这个可是我的秘密，这样条子比较容易光滑，抻拉的时候不那么容易陀

第4步.把油完全揉进去，就行，面团开始出现走向光滑的迹象。不用拿手整形（这时候如果整的话应该是一个比较漂亮光滑的面团了）盖上保鲜膜，醒面15-20分钟，自然室温。拉条子要三揉三醒。这是第一醒。

第5步.第二次揉面，继续揉面几分钟，形成光滑面团。再盖上保鲜膜第二次醒面15-20分钟

第6步.醒好后把面拿出盆（不需要再用盆了）。切成三分（其实几分都可以，我只是觉得这个量三分比较合适。等不等量无所谓，反都是盘在一起正你吃的时候吃多少拉多少）

第7步.把每一团面都稍微揉一下然后整形成一个长条（搓），粗细参照包饺子搓剂子都直径。

第8步.这时候拿一个盘子，用刷子均匀的涂满食用油。然后中间再多倒一点油。把搓好的大面棍叠在盘子里，沾着盘子中间倒的油，把面棍表面涂满，一定要大量均匀涂抹，否则就沾了

第9步.把三条大面棍都弄好。然后盖上保鲜膜，第三次醒面。三揉三醒就此搞定下面开始盘条。

第10步.再取另外一个盘子，同样均匀刷油，但不用多到油。双手也沾满油。取一个大面棍慢慢一边拉，一边搓成细条。面板不够长咋办？分段弄啊，搓完一截子甩过去再往下继续。粗细的话就参照手指头就行了。大拇指还是小拇指？无所谓......

第11步.然后把搓好的面条从中间开始螺旋状盘起来。盘子不够大的话可以加盖二楼。但是第一层满盘之后必须要刷油！认真刷油！否则久坨成一疙瘩拉不开了！认真顺着螺丝转，一圈圈的，宽宏大量的刷油。然后再加盖二层。即便不加盖，也要涂油！不吃的话这时候就是时候放进冰箱保存了，盖保鲜膜，可以保存4-5天。

第12步.找到盘好的条子的头，一边往出倒腾，一边开始往俩手上绕，这样往外倒的过程中，条子就自然被抻拉细了。手法请参考你妈你姥姥织毛衣绕毛线团。

第13步.都绕好之后，俩手轻轻往外抻拉，在面板上摔一下往外抻拉一下。

第14步.一直拉到你认为粗细合适为止。同时旁边准备开水锅，滚滚开。

第15步.下面的时候先不要都放下去，把面的下半部先放水里，手别松开，在开水里把面遛开再都往下放，然后拿筷子赶紧搅合散开。

第16步.面可以分期分批的煮，煮好一部分再煮下一部分

第17步.面煮到个7-8分熟就可以了。就是比你想吃的硬度再硬一点

第18步.旁边要准备一锅冰水，煮好的面捞出来直接下进冰水锅子过一下。

第19步.下面我们在说炒料这些事儿。其实炒料和煮面是应该同时进行的。西红柿切块，随便怎么切都可以。我用了三个小番茄，就是装起来一饭碗的量。你喜欢番茄味道淡就减少一些。大蒜少许切末。

第20步.洋葱切丝，青辣椒也切丝同时泡发木耳（木耳好像不是正宗配料，但是因为木耳健康，而且北京的馆子大多都放，吃吃清血管也没坏处）

第21步.芹菜也切细丝。我还愿意放点大白菜，也切细丝（这是我私房加的不正宗但我觉得多吃点蔬菜好。发好的木耳改刀成小小块

第22步.羊肉切薄条我用的是羊腿排肉，就顺着羊排的厚度切的宽薄条。切好后用料酒和少许盐以及生抽抓一下。腌制15分钟生抽其实可以破坏肉的组织，使得肉变嫩，不光是为了味道哦

第23步.起锅，热锅下凉油，油热后开始炒料先炒羊肉，5分的时候加洋葱

第24步.洋葱下锅之后炒到羊肉断生

第25步.这个时候下番茄块。一直翻炒到番茄炒透出汤。

第26步.这个时候把所有绿色蔬菜都放进去（芹菜辣椒大白菜）

第27步.紧跟着放木耳和蒜末，翻炒均匀

第28步.加入生抽，一小勺糖，以及适量的盐和鸡精。尝一下味道。做菜一定要尝味道才会好吃。这个时候把过凉了的拉条子下锅。翻炒均匀。尝一下拉条子软硬度合适了，就关火起锅。

第29步.装盘开吃吧还等啥！

小贴士

三揉三醒，和面放油，，仔细看步骤。

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