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川式麻花
糖皮类,油炸型。传
统做法是在面团中加老酵面,但现在
采用新制法的较多,是在面粉中加入
即发干酵母进行发酵,再辅以泡打粉
使之松脆。(1)特点:香酥甜脆、油润
可口。(2)原辅料:面粉、老酵面、食
用碱、明矾、水、菜籽油、红糖及糖桂
花等。(3)制法:先把明矾加少许水
溶化,加入老酵面、红糖及糖桂花拌
匀后,加面粉、食用碱和成较干的糖
皮面团,揉制时间长一点,使面筋力
伸展,静置1h后擀成条形,用刀切成
小条状,刷上油待用。具体操作时,
取出一小条面条来搓成长条后反方
向搓上劲后,提起两端,中间自然合
拢卷成绳索状,再两端反方向略搓,
至两端折为三股绳状,两端的头插入
两端孔内,即为生坯。将菜籽油烧至
六成熟时,下生坯炸制成棕红色起锅
沥油。(4)质量要求:麻花扭曲状,无
断裂,色泽棕红色,不焦不糊,口感酥
脆,香甜,无异味。原25g一只,现5g
的小麻花较多,零售过秤,塑袋装,保
质期30d。
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