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广式烧鸭的做法与配方视频教程 广式烧鸭填料配方曝光
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本文目录:
- 1、烧鸭酱料配方? 烧鸭酱料配方是怎样的
- 2、烧鸭的做法与配方
- 3、广东烧鸭制作方法与配方 广东烤鸭的制作过程
- 4、广式脆皮烤鸭配方?
2、脆皮水配比:白米醋3瓶,麦芽糖100克,大红浙醋半瓶,玫瑰露酒30克,将其拌匀即可 。
3、烧鸭酱(烧鸭蘸料)的做法:将香料用葱油爆香,再炒香酱料,最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面,放保鲜冰柜保存 。
烧鸭的做法与配方2烤鸭盐:主要是盐和糖,配五香粉和鸡精甘草粉 。烤鸭盐配方:白砂糖300g,精盐200g,甘草粉10个,鸡粉50g,姜粉10g,五香粉(比例:花椒2个,大料4个,桂皮4个,茴香3个,山奈1个)15g,放入大盆中搅拌均匀 。
卤鸭酱:白糖300克,南牛奶腐乳30克,芝麻酱100克,猪肉酱300克,海鲜酱120克,充分搅拌成酱 。
1.将鸭子宰杀,洗净,折起翅膀,左手拇指和食指捏住鸭膀胱经根部,紧贴手背捏住鸭背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭头,交给拇指和食指捏住鸭膀胱经根部,夹在鸭头和鸭颈之间,用刀在颈外切开一个小口,以切断气管为准,然后右手捏住鸭嘴,上下拉颈,血滴在碗里 。
2.将鸭子用开水烫后,拔出大羽毛;
3.炒菜时,左手拉鸭掌,让鸭子浮在锅里 。用右手持木棒随时搅动鸭子全身,使鸭子的皮毛尽快透水,然后用清水浸泡干净细毛,从左翼下切开一个小口,取出内脏、食道、食袋,向下挖鸭舌,在关节处剁掉脚底;
4.将一根芦苇秆两端剪成叉形,做成50 ~ 60mm长的“鸭撑”;
5.将“鸭撑”从身体侧面伸入胸部分叉骨,使鸭胸隆起,方便浇汤,烧后体型不会变平 。然后,用清水从里到外清洗;
6.用烧钩把鸭子钩在顶颈上,用开水烫鸭子,只滚一次,马上提起,直到鸭皮毛孔收紧,皮的蛋白质凝固;
7.用清水将蜂蜜稀释,用蘸过蜂蜜水的手在鸭子身上摩擦,挂在通风处晾干;
8.烤鸭放入烤箱前,将4厘米长的芦苇塞在肛门内,防止倒出的汤流出;
9.将汤料与精盐、味精混合,从身体侧面倒入至八成满;
10.鸭子煮熟时可以外焦里嫩,熟得又快又透,还能补充鸭肉中过多消耗的水分,达到鸭肉外焦里嫩的效果;
11.用焖鸭炉松开毛绳加热 。散毛烟过期,立即将鸭子从上炉口吊起,盖上炉口和上盖,利用焖炉的热量反射烹饪;
12.烤鸭不应该直接接触火焰 。在烤的过程中,根据火候移动鸭子的位置,保证火彩均匀,烤的时间不能太长也不能太短 。一般需要10到15分钟,烤到皮紫红色即可 。
13.鸭子出炉后,先拔下鸭塞,挖出肚中汤汁,竖着切成两半,切成1厘米宽的正方形,放入盘中,以保持鸭子的形象;14.将胡椒和盐、甜面酱和葱放在单独的盘子里,一起端上桌蘸着吃 。
广东烧鸭制作方法与配方 广东烤鸭的制作过程31、嫩鸭1只,精盐、胡椒粉、黄酒和辣酱油各少许,溶化白脱油100克,蔬菜香料500克,配菜用应时素菜适量 。
2、配料:按每千克光鸭计算:精盐12g、白糖6g、生抽15g、五香粉2g、芝麻酱8g、蒜蓉3g、葱白5g、50度白酒3mL 。
3、原料鸭的选择:选择重量为2.5~3.0kg的育肥白鸭 。
4、吹气:用直径5mm的不锈钢管由宰杀口小心从皮下插入胸部或背部,然后进行吹气,使皮肉分离,利于烤制时皮脆肉嫩 。
5、开膛、掏内脏:在腹部耻骨上方沿腹线开一条约3cm的刀口 。然后掏出内脏,并用约40℃清水冲洗内腔血污,适当滤干水分 。注意掏内脏时切忌将刀口弄得太大,肛门周围的脂肪不要摘除,以免填料后料液漏出 。
6、跺脚、翅:在关节以下剁去脚和翅膀,留一节翅膀 。
7、填料:将所有配料均匀混合后,倒入鸭体内腔,并用手均匀涂抹 。
8、缝合用长约15cm的不锈钢针将腹部填料口进行绞针缝合 。将鸭胚挂在特定的挂钩上,然后挂在挂杆上
9、烫皮:以95℃的开水由下至上进行烫淋,使表皮胶原蛋白变性,导致表皮收缩而绷紧,鸭胚变得饱满圆润 。
10、挂糖:将晾干表皮水分的呀胚涂上麦芽糖水溶液(麦芽糖:水=1:8),由下至上用柔软毛扫,均匀涂上麦芽糖溶液 。
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